Ingredientes para 4 personas:
- 1 1/2 kg de callos de vaca o ternera
- 3 patas o manos de ternera
- 1/4 kg de garbanzos
- 3 chorizos
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajo
- 1 rama de perejil
- 100 gr de jamón
- 100 gr de tocino
- 2 limones
- 1 vaso de vinagre
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce
- 1 cucharadita rasa de pimentón picante
- 1 cucharada sopera de cebolla picada
- 1 cucharada sopera de pimiento rojo picado
- Comino, sal y clavo
- Miga de pan
Rasparemos los callos con un cuchillo, los trocearemos luego los lavaremos con agua fría y caliente.
Pasaremos los callos a un recipiente con agua fría, el vinagre y los limones cortados en trozos. Los restregaremos bien hasta que queden completamente blancos y los lavaremos de nuevo.
Partiremos las patas en varios trozos y las coceremos con los callos, cubiertos con agua fría. Cuando rompa a hervir, escurriremos, pondremos agua limpia y dejaremos cocer de nuevo.
Al comenzar a hervir, pondremos los garbanzos (que habremos puesto a remojo la víspera), una cebolla, una rama de perejil y un trozo de tocino.
Dejaremos cocer lentamente y, cuando ya estén tiernos, machacaremos en el mortero un trozo de miga de pan y unos cuantos garbanzos ya cocidos.
En una sartén, rehogaremos en aceite la cebolla y el pimiento rojo machacados en el mortero. Agregaremos la pasta del pan y los garbanzos, el clavo, el pimentón picante y dulce y el comino. Verteremos este sofrito sobre los callos.
Agregaremos los chorizos y el jamón cortados en trozos y dejaremos cocer suavemente hasta que estén tiernos y jugosos.