El bacalao con ajada a la gallega es una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía gallega. Este plato se caracteriza por la combinación del bacalao desalado con una ajada o allada, una salsa tradicional de aceite de oliva, ajo y pimentón, que realza los sabores del pescado con su toque ahumado y ligeramente ácido. Es una receta sencilla, pero llena de matices, perfecta para disfrutar con cachelos (patatas gallegas cocidas) y un buen pan de Cea.
Ingredientes para 4 personas
- 4 lomos de bacalao desalado
- 4 patatas gallegas (cachelos)
- 4 dientes de ajo
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de pimentón dulce (preferiblemente de La Vera)
- ½ cucharadita de pimentón picante (opcional, para un toque más intenso)
- 2 hojas de laurel
- Sal al gusto
- 1 chorro de vinagre de vino blanco o de sidra gallega
- Perejil fresco picado (para decorar, opcional)
Elaboración paso a paso
Preparación del bacalao:
Si el bacalao es salado, hay que desalarlo sumergiéndolo en agua fría durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Una vez desalado, escurrimos bien y reservamos.
Cocción de las patatas y el bacalao:
En una cazuela grande, ponemos a calentar agua con sal y las hojas de laurel. Cuando rompa a hervir, añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas. Cocemos durante 15-20 minutos hasta que estén tiernas.
Cuando falten 5 minutos para que las patatas terminen de cocerse, incorporamos los lomos de bacalao y los escaldamos en el agua caliente sin que lleguen a hervir a borbotones, para que la carne quede jugosa y en su punto. Cocinamos el bacalao durante 4-5 minutos, dependiendo del grosor. Una vez cocido, retiramos el bacalao y las patatas y los colocamos en una fuente.
Preparación de la ajada:
En una sartén, calentamos el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añadimos los ajos laminados y los freímos lentamente hasta que estén dorados, pero sin que se quemen.
Retiramos la sartén del fuego y agregamos el pimentón dulce y, si queremos un toque más intenso, el pimentón picante. Removemos bien para que el pimentón no se queme y vertemos un chorro de vinagre, lo que aportará un toque de acidez y equilibrará la untuosidad del aceite.
Montaje del plato:
Regamos el bacalao y las patatas con la ajada caliente, asegurándonos de que la salsa impregne bien cada lomo de pescado. Espolvoreamos con perejil fresco picado y servimos inmediatamente.
Valores nutricionales del bacalao con ajada
El bacalao es una excelente fuente de proteínas de alta calidad y contiene muy pocas grasas, lo que lo convierte en una opción saludable.
- Alto contenido en proteínas: Aporta aproximadamente 20 g de proteínas por cada 100 g, esenciales para el mantenimiento muscular.
- Rico en Omega-3: Beneficioso para la salud cardiovascular y el sistema nervioso.
- Bajo en grasas y calorías: Contiene menos de 1 g de grasa por cada 100 g, ideal para dietas equilibradas.
- Fuente de minerales esenciales: Contiene potasio, fósforo y magnesio, importantes para la función muscular y ósea.
- Aporte de vitamina B12: Fundamental para el metabolismo energético y la producción de glóbulos rojos.
Consejos para hacer el mejor bacalao con ajada a la gallega
- Desalar bien el bacalao: Si se usa bacalao en salazón, el desalado correcto es clave para lograr el equilibrio de sabores.
- No sobrecocinar el bacalao: La carne debe quedar jugosa y separarse en lascas fácilmente, sin estar seca.
- Cocinar la ajada a fuego medio: Es importante dorar los ajos sin que se quemen, ya que un ajo quemado puede aportar un sabor amargo.
- Agregar el pimentón fuera del fuego: Evita que el pimentón se queme y adquiera un gusto desagradable.
- Utilizar un buen aceite de oliva virgen extra: La calidad del aceite influye directamente en el sabor de la ajada y en el resultado final del plato.
Acompañamientos recomendados
El bacalao con ajada a la gallega es un plato completo por sí solo, pero puede complementarse con guarniciones típicas de Galicia para realzar su sabor.
- Pan de Cea: Perfecto para mojar en la ajada y disfrutar de todo su sabor.
- Grelos salteados: Un acompañamiento clásico en la cocina gallega, con su ligero amargor que equilibra la untuosidad del plato.
- Pimientos de Padrón: Fritos en aceite de oliva y espolvoreados con sal gruesa, añaden un toque sabroso y tradicional.
- Ensalada de berros y cebolla: Aporta frescura y contrasta con la textura del bacalao y las patatas.
Maridaje con vinos gallegos
El bacalao con ajada combina especialmente bien con vinos blancos gallegos frescos y con buena acidez, que equilibran la textura del pescado y la intensidad de la ajada. Algunas opciones recomendadas son:
- Albariño (D.O. Rías Baixas): Con notas cítricas y florales, su frescura limpia el paladar y potencia el sabor del bacalao.
- Godello (D.O. Valdeorras): Un blanco con más cuerpo y matices minerales que armoniza con la intensidad del pimentón y el ajo.
- Treixadura (D.O. Ribeiro): Aporta suavidad y un equilibrio frutal ideal para realzar el sabor del pescado.
- Espumoso gallego: Si se busca una opción diferente, un espumoso Brut Nature elaborado con variedades autóctonas ofrece frescura y un toque sofisticado.
El bacalao con ajada a la gallega es un plato que representa la esencia de la cocina gallega: ingredientes sencillos, técnicas tradicionales y un resultado lleno de sabor. Una receta perfecta para cualquier época del año, con el inconfundible aroma del mar y la tradición atlántica en cada bocado.
