Ingredientes para 4 personas:

  • 1 1/2 kg de callos de vaca o ternera
  • 3 patas o manos de ternera
  • 1/4 kg de garbanzos
  • 3 chorizos
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 rama de perejil
  • 100 gr de jamón
  • 100 gr de tocino
  • 2 limones
  • 1 vaso de vinagre
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce
  • 1 cucharadita rasa de pimentón picante
  • 1 cucharada sopera de cebolla picada
  • 1 cucharada sopera de pimiento rojo picado
  • Comino, sal y clavo
  • Miga de pan

Rasparemos los callos con un cuchillo, los trocearemos luego los lavaremos con agua fría y caliente.

Pasaremos los callos a un recipiente con agua fría, el vinagre y los limones cortados en trozos. Los restregaremos bien hasta que queden completamente blancos y los lavaremos de nuevo.

Partiremos las patas en varios trozos y las coceremos con los callos, cubiertos con agua fría. Cuando rompa a hervir, escurriremos, pondremos agua limpia y dejaremos cocer de nuevo.

Al comenzar a hervir, pondremos los garbanzos (que habremos puesto a remojo la víspera), una cebolla, una rama de perejil y un trozo de tocino.

Dejaremos cocer lentamente y, cuando ya estén tiernos, machacaremos en el mortero un trozo de miga de pan y unos cuantos garbanzos ya cocidos.

En una sartén, rehogaremos en aceite la cebolla y el pimiento rojo machacados en el mortero. Agregaremos la pasta del pan y los garbanzos, el clavo, el pimentón picante y dulce y el comino. Verteremos este sofrito sobre los callos.

Agregaremos los chorizos y el jamón cortados en trozos y dejaremos cocer suavemente hasta que estén tiernos y jugosos.

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